AZÚCAR BLANCO (SACAROSA)
El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Ya en Persia, en el año 600 d.C., el azúcar se consideraba una escasa y preciada droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchísima prudencia. Éste antiguo remedio mágico, se ha convertido en nuestros días en todo un veneno
Quizás antes de abordar el tema del azúcar blanco haya que hacer unas matizaciones en cuanto a los vocablos que normalmente se emplean para nombrarlo. Lo que entendemos por azúcar blanco, es esa materia dulce y blanca en forma de pequeños cristales que se emplea para endulzar diversos alimentos: La sacarosa. Otra cosa muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos, que por su importancia, deben de estar presentes en nuestra alimentación diaria en proporciones de un 50 a un 60%: Se trata de los glúcidos, hidratos de carbono, carbohidratos o azúcares. La mejor representación de estos glúcidos son los cereales, que en este caso recibirían el nombre de glúcidos de absorción lenta, frente a otros como el azúcar, que sería un glúcido de absorción rápida. Los glúcidos que debemos consumir son los de absorción lenta, dejando los de absorción rápida para contadas ocasiones (antes, durante o después de esfuerzos mentales o físicos muy intensos, para obtener una energía inmediata). Para nuestro organismo no es lo mismo consumir azúcar pura, que consumir un alimento que lo contenga de manera natural, como por ejemplo la fruta.
Otra diferencia importante se da entre los conceptos “integral” y “refinado”. Debemos abandonar la idea de que aquellos que comen alimentos integrales están a régimen, o padecen estreñimiento. Comer alimentos integrales es lo normal y natural, siendo lo extraño y antinatural comer alimentos refinados.
¿Cuál es la diferencia?, pues que los alimentos naturales integrales vienen acompañados por toda una serie de minerales, oligoelementos, vitaminas, fibras y otras sustancias que ayudan al cuerpo a metabolizarlos. El azúcar refinado, el arroz blanco y las harinas blancas refinadas son antinaturales porque han perdido parte o la totalidad de esos coadyuvantes y nutrientes. La industria añade químicamente parte de esos elementos perdidos (vitamina C, calcio o hierro, por ejemplo) haciéndonos creer que es lo mismo, pero es siempre una reposición parcial e insuficiente.
PROCESO QUÍMICO
El azúcar blanco o sacarosa es un producto químico puro, formado por moléculas de sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene extrayendo el jugo de la caña de azúcar, o bien de la remolacha, y desechando la parte sólida y la fibra. Entonces el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce, haciéndolo hervir hasta que el jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinación industrial se usan, a modo de agentes purificadores, dióxido de azufre, sustancias a base de cal, dióxido de carbono, huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio. Tras este procedo queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de los minerales, oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las proteínas y el agua. Como ejemplo, el contenido en azúcar de la remolacha es de un 15%, de manera que para hacer una comparación, deberíamos comer mas de kilo y medio de remolachas para igualar al azúcar consumido en 250 gramos de chocolate (la mayoría del cual es azúcar).
Éste es el proceso de obtención del azúcar y la fructosa refinados:
Atendiendo a la simple clasificación Bueno/Malo de los alimentos, el azúcar estaría en el extremo malo, en los alimentos expansivos, es decir, alimentos enfriadores que dispersan el calor, alimentos que expanden los tejidos volviéndolos mas laxos y débiles, y que reducen la facilidad para la contracción muscular (especial atención deben prestar a esto los deportistas). Si se consumen en gran cantidad podría producir el tampoco deseable efecto contrario, es decir, la contracción, rigidez y perdida de la elasticidad. En cualquier caso conlleva una alteración de la energía corporal y afecta también principalmente a nuestros órganos del aparato digestivo, como el estomago, intestino grueso, etc. Además, su ingesta excesiva se asocia a la depresión, rebotes y ausencia de energía, agotamiento, baja forma y obesidad.
Otra característica importante del azúcar es que se trata de un elemento acidificante del organismo, pues tras su digestión y metabolización deja residuos ácidos (agua + ácido carbónico) debido a la ausencia de sales minerales en su composición. Estos residuos ácidos exigen del organismo una neutralización, que lleva a cabo a costa de nuestras reservas minerales, principalmente de los huesos.
Es esta acidificación en el organismo es la que provoca que notemos, entre otros síntomas, falta crónica de energía, sensación de fatiga, e incluso que estemos mas predispuestos a resfriados y a infecciones en general, a padecer enfermedades como osteoporosis, caries, piel seca y agrietada, calambres y espasmos musculares, insomnio, mayor propensión al dolor, etc. Esto puede parecer exagerado, pero es un hecho fácil de comprobar, ya que cambiando nuestros hábitos alimenticios en unos meses notaremos una mejoría física y mental evidente.
A todo este estado de acidificación contribuye el consumo diario de azúcares refinados, que no solo lo ingerimos al usar azúcar con el desayuno, sino que esta presente en muchos de los alimentos que nuestra sociedad occidental consume (galletas, zumos concentrados, refrescos, pan de molde, pasteles, bollería, chocolate, cereales para el desayuno, yogures, salsas). Hay que recordar que un alimento no tiene que ser necesariamente dulce para llevar azúcar, se utilizan en la elaboración de hamburguesas, salchichas, fiambres, incluso los bajos en grasa, y en multitud de platos preparados y conservas, ya sea en forma de sacarosa, dextrosa u otros similares. Esto hace que mucha gente ingiera cantidades excesivas de azúcar, sin ser consciente de ello, desconociendo el peligro de su consumo. Vamos a detallar algunos de los problemas que produce la ingesta de azúcar refinado:
DESMINERALIZACIÓN
Nuestro cuerpo ha evolucionado para alimentarse de la manera en que la naturaleza le proporciona el alimento, es decir, natural y completo. Cuando comemos una parte aislada de un todo, nuestro organismo pone en marcha toda una serie de mecanismos compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio homeostático que nosotros hemos roto. En el caso del azúcar refinado tendrá que extraer de otras fuentes los elementos nutritivos que le faltan. Esas fuentes pueden ser otros alimentos presentes en la misma ingesta, o bien los propios tejidos del cuerpo. Por esa razón, cuando comemos azúcar blanco o harina blanca perdemos vitaminas del grupo B, calcio, fósforo, hierro y otros elementos nutritivos que salen directamente de nuestras reservas. Este es otro de los motivos de las caries dentales, ya que el azúcar, además de favorecer la multiplicación de las bacterias que atacan a los dientes (almacén de calcio), los debilita más aún al provocar esa pérdida de calcio como efecto compensatorio, y quedan por tanto mas sensibles al ataque de las bacterias. La adición de flúor y de otros productos sintéticos al agua de bebida y dentífricos no puede compensar estos efectos.
Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar, se produce un aumento en la excreción urinaria de calcio. El calcio sale de los huesos para neutralizar los ácidos generados en la metabolización del azúcar. Los huesos se van debilitando y nos puede conducir en personas predispuestas a la temida osteoporosis. La solución no es beber mas leche y tomar más calcio, consiste en una buena alimentación desde niños.
Este efecto es lo que explica también ese deseo y ansiedad por comer más derivados del consumo de azúcar blanco: un hambre compensatorio de los elementos que faltan en el producto refinado (fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos, proteína, agua). Es la probable causa de los grandes atracones que se necesita el individuo goloso, al tratar de satisfacerla.
INFLUENCIA EN INFECCIONES
Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (por ejemplo "Candida albicans"), hongos, bacterias y parásitos. Algunos estudios señalan que la respuesta de nuestros glóbulos blancos disminuye en presencia de azúcar. La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crónicas.
Por ejemplo, en el número de julio de 1984 de "Journal of Reproductive Medicine" apareció el informe de un estudio realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprobó que el consumo de azúcar, productos lácteos y edulcorantes artificiales mostraba una relación positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal: después de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos, más del 90% de las mujeres afectadas se vieron libres, durante más de un año, de esta infección por hongo. Probablemente el principal inconveniente del azúcar es que al elevar el nivel de insulina, inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento (cuidado practicantes de fitness y musculación, y deportistas en general), situación que a su vez deprime el sistema inmunitario.
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Al comer azúcar o productos que lo contengan, estamos ingiriendo gran cantidad de glúcidos en muy pequeño volumen, es decir, lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de calorías que tendrán que ser almacenados en forma de grasa corporal. Además de aumentar de peso por el consumo excesivo de dulces, otros elementos dañinos como el colesterol y triglicéridos aumentaran, y con el tiempo podemos convertirnos en uno más de las miles de personas que padecen enfermedades cardiovasculares en nuestra sociedad.
Quizás antes de abordar el tema del azúcar blanco haya que hacer unas matizaciones en cuanto a los vocablos que normalmente se emplean para nombrarlo. Lo que entendemos por azúcar blanco, es esa materia dulce y blanca en forma de pequeños cristales que se emplea para endulzar diversos alimentos: La sacarosa. Otra cosa muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos, que por su importancia, deben de estar presentes en nuestra alimentación diaria en proporciones de un 50 a un 60%: Se trata de los glúcidos, hidratos de carbono, carbohidratos o azúcares. La mejor representación de estos glúcidos son los cereales, que en este caso recibirían el nombre de glúcidos de absorción lenta, frente a otros como el azúcar, que sería un glúcido de absorción rápida. Los glúcidos que debemos consumir son los de absorción lenta, dejando los de absorción rápida para contadas ocasiones (antes, durante o después de esfuerzos mentales o físicos muy intensos, para obtener una energía inmediata). Para nuestro organismo no es lo mismo consumir azúcar pura, que consumir un alimento que lo contenga de manera natural, como por ejemplo la fruta.
Otra diferencia importante se da entre los conceptos “integral” y “refinado”. Debemos abandonar la idea de que aquellos que comen alimentos integrales están a régimen, o padecen estreñimiento. Comer alimentos integrales es lo normal y natural, siendo lo extraño y antinatural comer alimentos refinados.
¿Cuál es la diferencia?, pues que los alimentos naturales integrales vienen acompañados por toda una serie de minerales, oligoelementos, vitaminas, fibras y otras sustancias que ayudan al cuerpo a metabolizarlos. El azúcar refinado, el arroz blanco y las harinas blancas refinadas son antinaturales porque han perdido parte o la totalidad de esos coadyuvantes y nutrientes. La industria añade químicamente parte de esos elementos perdidos (vitamina C, calcio o hierro, por ejemplo) haciéndonos creer que es lo mismo, pero es siempre una reposición parcial e insuficiente.
PROCESO QUÍMICO
El azúcar blanco o sacarosa es un producto químico puro, formado por moléculas de sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene extrayendo el jugo de la caña de azúcar, o bien de la remolacha, y desechando la parte sólida y la fibra. Entonces el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce, haciéndolo hervir hasta que el jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinación industrial se usan, a modo de agentes purificadores, dióxido de azufre, sustancias a base de cal, dióxido de carbono, huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio. Tras este procedo queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de los minerales, oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las proteínas y el agua. Como ejemplo, el contenido en azúcar de la remolacha es de un 15%, de manera que para hacer una comparación, deberíamos comer mas de kilo y medio de remolachas para igualar al azúcar consumido en 250 gramos de chocolate (la mayoría del cual es azúcar).
Éste es el proceso de obtención del azúcar y la fructosa refinados:
Atendiendo a la simple clasificación Bueno/Malo de los alimentos, el azúcar estaría en el extremo malo, en los alimentos expansivos, es decir, alimentos enfriadores que dispersan el calor, alimentos que expanden los tejidos volviéndolos mas laxos y débiles, y que reducen la facilidad para la contracción muscular (especial atención deben prestar a esto los deportistas). Si se consumen en gran cantidad podría producir el tampoco deseable efecto contrario, es decir, la contracción, rigidez y perdida de la elasticidad. En cualquier caso conlleva una alteración de la energía corporal y afecta también principalmente a nuestros órganos del aparato digestivo, como el estomago, intestino grueso, etc. Además, su ingesta excesiva se asocia a la depresión, rebotes y ausencia de energía, agotamiento, baja forma y obesidad.
Otra característica importante del azúcar es que se trata de un elemento acidificante del organismo, pues tras su digestión y metabolización deja residuos ácidos (agua + ácido carbónico) debido a la ausencia de sales minerales en su composición. Estos residuos ácidos exigen del organismo una neutralización, que lleva a cabo a costa de nuestras reservas minerales, principalmente de los huesos.
Es esta acidificación en el organismo es la que provoca que notemos, entre otros síntomas, falta crónica de energía, sensación de fatiga, e incluso que estemos mas predispuestos a resfriados y a infecciones en general, a padecer enfermedades como osteoporosis, caries, piel seca y agrietada, calambres y espasmos musculares, insomnio, mayor propensión al dolor, etc. Esto puede parecer exagerado, pero es un hecho fácil de comprobar, ya que cambiando nuestros hábitos alimenticios en unos meses notaremos una mejoría física y mental evidente.
DESMINERALIZACIÓN
Nuestro cuerpo ha evolucionado para alimentarse de la manera en que la naturaleza le proporciona el alimento, es decir, natural y completo. Cuando comemos una parte aislada de un todo, nuestro organismo pone en marcha toda una serie de mecanismos compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio homeostático que nosotros hemos roto. En el caso del azúcar refinado tendrá que extraer de otras fuentes los elementos nutritivos que le faltan. Esas fuentes pueden ser otros alimentos presentes en la misma ingesta, o bien los propios tejidos del cuerpo. Por esa razón, cuando comemos azúcar blanco o harina blanca perdemos vitaminas del grupo B, calcio, fósforo, hierro y otros elementos nutritivos que salen directamente de nuestras reservas. Este es otro de los motivos de las caries dentales, ya que el azúcar, además de favorecer la multiplicación de las bacterias que atacan a los dientes (almacén de calcio), los debilita más aún al provocar esa pérdida de calcio como efecto compensatorio, y quedan por tanto mas sensibles al ataque de las bacterias. La adición de flúor y de otros productos sintéticos al agua de bebida y dentífricos no puede compensar estos efectos.
Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar, se produce un aumento en la excreción urinaria de calcio. El calcio sale de los huesos para neutralizar los ácidos generados en la metabolización del azúcar. Los huesos se van debilitando y nos puede conducir en personas predispuestas a la temida osteoporosis. La solución no es beber mas leche y tomar más calcio, consiste en una buena alimentación desde niños.
Este efecto es lo que explica también ese deseo y ansiedad por comer más derivados del consumo de azúcar blanco: un hambre compensatorio de los elementos que faltan en el producto refinado (fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos, proteína, agua). Es la probable causa de los grandes atracones que se necesita el individuo goloso, al tratar de satisfacerla.
INFLUENCIA EN INFECCIONES
Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (por ejemplo "Candida albicans"), hongos, bacterias y parásitos. Algunos estudios señalan que la respuesta de nuestros glóbulos blancos disminuye en presencia de azúcar. La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crónicas.
Por ejemplo, en el número de julio de 1984 de "Journal of Reproductive Medicine" apareció el informe de un estudio realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprobó que el consumo de azúcar, productos lácteos y edulcorantes artificiales mostraba una relación positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal: después de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos, más del 90% de las mujeres afectadas se vieron libres, durante más de un año, de esta infección por hongo. Probablemente el principal inconveniente del azúcar es que al elevar el nivel de insulina, inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento (cuidado practicantes de fitness y musculación, y deportistas en general), situación que a su vez deprime el sistema inmunitario.
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Al comer azúcar o productos que lo contengan, estamos ingiriendo gran cantidad de glúcidos en muy pequeño volumen, es decir, lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de calorías que tendrán que ser almacenados en forma de grasa corporal. Además de aumentar de peso por el consumo excesivo de dulces, otros elementos dañinos como el colesterol y triglicéridos aumentaran, y con el tiempo podemos convertirnos en uno más de las miles de personas que padecen enfermedades cardiovasculares en nuestra sociedad.
GLUCEMIA Y REPERCUSIONES PSICOFÍSICAS
El azúcar en sangre o “glucemia” debe mantenerse en unos niveles estables a lo largo del día, aumentando ligeramente tras la ingesta de comida. El azúcar blanco es absorbido muy rápidamente por el intestino delgado causando una rápida e intensa elevación del azúcar en sangre (hiperglucemia), sólo deseable en momentos muy puntuales, como después de un esfuerzo físico o mental muy intenso (y no me refiero a correr diez minutos, hablo de deportistas reales o situaciones extremas de estrés mental). Esta elevación del azúcar en sangre nos conduce a un estado de excitación física y psíquica, pero igual que un péndulo oscila, se pasa de un estado a otro, así se explica que tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia (disminución del azúcar en sangre) y con ella una depresión mental y cansancio físico. Esto lo observamos en aquellas personas que desayunan a base de azúcar y refinados, bruscamente elevan su glucemia y se sienten muy bien pero a media mañana o mediodía comienzan las fatigas y desfallecimientos, y sienten que necesitan comer de nuevo, alimentándose con azúcar y dulces. Se vuelven a recuperar, de nuevo sienten fatiga, y así sigue el circulo vicioso hasta la noche, y así todos los días, semanas, y años... hasta que su páncreas puede decir ”basta”, y desembocar en una diabetes por estrés del propio órgano. En vez de esto, lo saludable y recomendable es llevar a cabo un desayuno a base de elementos (como los copos de avena y otros cereales INTEGRALES y COMPLETOS, no los procesados industrialmente) que no eleven la glucemia tan rápidamente, así no sufrirían ese vacío a media mañana.
OTROS PROBLEMAS DEL AZÚCAR
El consumo de mantenido de azúcar blanco está implicado en multitud de problemas a parte de los ya nombrados como: hiperinsulinismo, diabetes, obesidad, indigestión, miopía, dermatitis seborreica, gota, falta de concentración, depresión, ansiedad, trastornos psicológicos, e incluso comportamientos violentos. De hecho, existen estudios con programas de cambio de dieta y eliminación del azúcar, establecidos para delincuentes presos, con muy buenos y sorprendentes resultados. La teoría que apoya estos estudios sostiene que la alimentación a base de comida rápida, bebidas y alimentos azucarados y desmineralizados, con las que sobreviven mayormente las clases sociales con menor poder adquisitivo y los habitantes de zonas marginales en nuestra sociedad, los hace inestables mentalmente, más agresivos, y disminuye su capacidad de aprender y progresar. Una teoría, quizás exagerada, pero interesante.
El consumo de azúcar también esta relacionado con ciertas malformaciones como el estrechamiento genético de las estructuras pélvicas en las mujeres, y posterior dificultad para el parto, y estrechamiento mandibular, con malformaciones y superposiciones de los dientes.
LOS NIÑOS Y EL AZÚCAR
A los niños les gusta el azúcar, quizás porque su organismo en desarrollo les exige ese tipo de energía expansiva, de crecimiento. A pesar de ello, en la naturaleza no podrían tener acceso a un nivel de azúcar concentrado tan alto, y por eso el consumo en niños debe ser controlado por los adultos. Esto no quiere decir que debemos condenarlos a que no prueben un dulce o un caramelo, pero si es adecuado dosificar esos caramelos y esos dulces y guardarlos para ocasiones especiales. Explicar a los niños el porque de las cosas es mejor que decirles simplemente “no”, o decirles frases hechas del tipo “si comes caramelos se te caerán los dientes”. Es mejor hacerles entender las consecuencias y ventajas de moderar su consumo, por poco que entiendan, y con el tiempo irán interiorizando la conducta y comprendiendo los motivos. Puede ser necesario buscar las causas por las que ese niño es goloso y corregirlas, pues detrás puede haber necesidad de atención, complejos físicos o problemas psicológicos.
Muchos niños desayunan a base de azúcar y dulces, o cereales con azúcar, al colegio se llevan un zumo con azúcar y unas galletas, y consumen bollería habitualmente. Esto no es correcto, y sería muy importante corregir estos hábitos desde los inicios.
Cada vez observamos mas niños que son hiperactivos, con falta de concentración mental que trae consigo un bajo rendimiento escolar, que pasan de esa hiperactividad exagerada a la melancolía, o con un alto índice de caries dentales y con mayor propensión a las infecciones. Todo ello puede derivar en parte por una alimentación desequilibrada. Los niños que durante años abusan del azúcar tienen mayor riesgo de contraer diabetes, cáncer o enfermedades coronarias en la edad adulta. Pensemos bien el tipo de alimentos que estamos dando a nuestros hijos y que repercusiones pueden tener en su vida, cuando sean adultos se lo agradecerán.
EL AZÚCAR COMO SUSTANCIA ADICTIVA
Los innumerables efectos tóxicos producidos por los agentes químicos como aditivos, pesticidas y demás contaminantes podrían llegar a ser poco comparado con los producidos por el azúcar refinado, debido a la enorme cantidad que se consume en la vida de una persona. En este caso se trataría de una toxicidad no aguda, sino crónica, por su consumo a lo largo del tiempo.
El azúcar es físicamente adictivo. El escritor William Dufty lo compara con una droga, y dice en su libro “Sugar blues” , que la diferencia entre la adicción al azúcar y a la adicción a los narcóticos es en gran parte una diferencia de grados. Dos reacciones del “consumidor” de azúcar lo hacen comparable a otras sustancias adictivas:
style="text-align: justify;"> Muchos niños desayunan a base de azúcar y dulces, o cereales con azúcar, al colegio se llevan un zumo con azúcar y unas galletas, y consumen bollería habitualmente. Esto no es correcto, y sería muy importante corregir estos hábitos desde los inicios.
Cada vez observamos mas niños que son hiperactivos, con falta de concentración mental que trae consigo un bajo rendimiento escolar, que pasan de esa hiperactividad exagerada a la melancolía, o con un alto índice de caries dentales y con mayor propensión a las infecciones. Todo ello puede derivar en parte por una alimentación desequilibrada. Los niños que durante años abusan del azúcar tienen mayor riesgo de contraer diabetes, cáncer o enfermedades coronarias en la edad adulta. Pensemos bien el tipo de alimentos que estamos dando a nuestros hijos y que repercusiones pueden tener en su vida, cuando sean adultos se lo agradecerán.
EL AZÚCAR COMO SUSTANCIA ADICTIVA
Los innumerables efectos tóxicos producidos por los agentes químicos como aditivos, pesticidas y demás contaminantes podrían llegar a ser poco comparado con los producidos por el azúcar refinado, debido a la enorme cantidad que se consume en la vida de una persona. En este caso se trataría de una toxicidad no aguda, sino crónica, por su consumo a lo largo del tiempo.
El azúcar es físicamente adictivo. El escritor William Dufty lo compara con una droga, y dice en su libro “Sugar blues” , que la diferencia entre la adicción al azúcar y a la adicción a los narcóticos es en gran parte una diferencia de grados. Dos reacciones del “consumidor” de azúcar lo hacen comparable a otras sustancias adictivas:
1) Tomar una cantidad pequeña (un caramelo, un trozo de tarta) genera el deseo de mas azúcar; algunas personas no pueden parar una vez que comienzan.
2) Abstenerse totalmente de azúcar produce “mono”, un síndrome de abstinencia que puede durar de tres días a tres semanas con terribles deseos, cansancio, depresión, lasitud, frecuentes cambios de humor, posibles dolores de cabeza.
SUSTITUCIÓN DEL AZÚCAR
No debemos buscar sustituir el azúcar, sino librarse de su dependencia. Ya hemos mencionado que si nos quitamos el hambre con azúcar, entraremos en un círculo vicioso, y cada vez es mayor la cantidad de azúcar que necesitamos para reponernos.
Cuando alguien decide abandonar alimentos como el azúcar, el organismo entra en lo que podríamos llamar una “crisis de depuración” que ira en función del grado de saturación que se tenga de esa sustancia. En el caso del azúcar podremos sentir durante algunos días diversos síntomas como: fatiga, irritabilidad, depresión, falta de fuerzas, apatía, taquicardias y palpitaciones, insomnio, malestar general, dolor de cabeza, grandes deseos de azúcar, etc. estos síntomas podemos remitirlos con el uso MODERADO de endulzantes (ver siguiente párrafo) en esos momentos de ansiedad por el dulce, y con una dieta equilibrada, rica en glúcidos adecuados. Podemos comer alguna fruta en compota o bien madura, aumentar la cantidad de cereales integrales en la dieta, beber más agua, y dormir lo suficiente.
ENDULZANTES
La variedad de endulzantes es amplia. Como hemos visto, este grupo de alimentos deben ser usados con precaución, y hay algunos que es preferible evitar, por ser endulzantes químicos, aditivos innecesarios, y con la duda de posibles efectos perjudiciales en nuestro organismo (aunque no hay NINGÚN EDULCORANTE en la industria alimentaria del que se haya podido demostrar fehacientemente que sea perjudicial, la simple duda hace poco recomendable el consumo de alguno de ellos). Aquí tienes los endulzantes más usuales:
Sacarosa: Es el nombre por el que se conoce al azúcar blanco refinado, en el que se centra este artículo, por lo que sobra decir que no es nada recomendable.
Melazas: Son productos residuales de la cristalización del azúcar, muy ricas en minerales, pero también en sustancias químicas procedentes de la obtención del azúcar. No son naturales, y no son recomendables.
Azúcar moreno: No es azúcar integral, es el azúcar que no se ha limpiado a fondo y queda mezclado con las melazas. No es tan refinado como el azúcar blanco y presenta los inconvenientes de las melazas (ver apartado anterior), así que no es recomendable.
Azúcar morenizado: Se trata de azúcar blanco, al que añaden algún colorante que lo oscurece. Evidentemente esto es un engaño, y no es una opción a tener en cuenta..
Fructosa o Levulosa: Es el llamado “azúcar de la fruta” pero no suele extraerse de ellas sino del azúcar blanco por un proceso enzimático o químico mucho mas barato. Cualquiera que sea su procedencia se trata de un producto químico refinado sin minerales, vitaminas ni fibra. La única diferencia con respecto a la sacarosa (glucosa + fructosa) es que no eleva tan bruscamente la glucemia en sangre (debido a la ausencia de glucosa) y esto la hace mas tolerable para los diabéticos, pero no nos dejemos engañar por la publicidad, la fructosa aislada es igual de perjudicial que el azúcar blanco, e incluso puede añadir otros problemas como su mayor acción inductora de triglicéridos. Además, la fructosa se transforma en glucosa tras su paso por el hígado. Otra cosa es consumir la fructosa mediante el consumo de vegetales, que aportan muchos nutrientes y poca cantidad de fructosa. Puede ser mejor opción que el azúcar blanco puro, pero no es una opción recomendable.
Glucosa o dextrosa: Es un producto químico casi puro (no cristalizado), obtenido a partir del almidón (de la patata) por un proceso químico. Se usa como aditivo en golosinas y otros productos. No es nada recomendable.
Jarabe de maíz o isoglucosa: Es un producto similar al anterior, pero obtenido del maíz (posiblemente transgénico). No es recomendable.
Jarabe o sirope de arce: Es la savia del arce, a la que se quita el agua. Junto a la miel de palma y al jarabe o sirope de manzana, pueden ser alternativas a tener en cuenta, pues aportan más nutrientes, pero en restricciones calóricas y personas con problemas de glucemia no sería la mejor opción.
Miel: Puede ser una buena alternativa, siempre que su cantidad sea moderada y su preparación haya sido artesanal y de manera natural y no mediante productos químicos y apicultura industrial (pues este tipo de mieles tienen mayor concentración de azúcar). Es interesante por la gran cantidad de nutrientes y micronutrientes que aporta, en comparación con el azúcar de mesa, pero puede no ser apto para diabéticos o ciertas dietas de restricción.
Melazas de cereal: Una saludable alternativa al azúcar blanco. Proceden de la fermentación de distintos cereales (arroz, cebada, maíz o trigo). La más nutritiva es la de cebada. Su digestión y valor nutritivo mejoran gracias a la fermentación (los microorganismos responsables del proceso de fermentación: levaduras y mohos, transforman los compuestos complejos como son glúcidos, proteínas y grasas, convirtiéndolos en azúcares simples, aminoácidos y ácidos grasos libres, componentes son más fáciles de asimilar por nuestro organismo). Por su fácil digestión es ideal para niños, ancianos y aquellas personas que presentan un aparato digestivo delicado. Además no producen variaciones importantes en los niveles de glucosa de la sangre. En definitiva, una alternativa al azúcar muy recomendable.
Stevia: Es un edulcorante natural procedente de una planta de América del Sur. Tiene 0 calorías o sea es acalórico. Es ideal para diabéticos, ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. Reduce la ansiedad por comer, y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas. Retarda la aparición de caries (por eso se usa también para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes). De venta en herbolarios, sería la mejor alternativa a los edulcorantes químicos. Su mayor desventaja es que necesitamos más cantidad para endulzar, y el sabor resultante no gusta a todos, pues no es como el azúcar ni tiene la potencia de la sacarina.
Sacarina: Es un edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar aunque como tiene un gusto amargo, suele asociarse a otros endulzantes artificiales. Es apto para diabéticos, ya que no altera los niveles de glucosa, y para dietas de restricción calórica. Se usa en caramelos y chicles, pues no produce caries. La podemos encontrar como ingrediente en todo tipo de productos bajos en calorías, light y sin azúcar, y algunos medicamentos. A partir de un estudio Canadiense realizado en 1977 con ratas, surgió polémica sobre su uso. Los investigadores encontraron tumores en la vejiga de las ratas macho. Este daño, nunca se pudo reproducir en otros animales, y menos en humanos. La dosis administrada a las ratas era equivalente a un consumo humano de 750 latas de bebidas con sacarina, o 10.000 comprimidos de sacarina diarios durante toda la vida (algo imposible). La parte positiva de esto es que ha sido uno de los aditivos alimentarios más estudiados, y todos los estudios posteriores han demostrado que no existe asociación directa entre su consumo y la incidencia de cáncer. Por las dudas que ha generado a lo largo del tiempo, puedes preferir otras opciones, pero es una ayuda inestimable para diabéticos y en dietas, y uno de mis indispensables en recetas bajas en azúcar.
Aspartamo: Es un edulcorante (E-951) bajo en calorías, 200 veces más dulce que el azúcar. Es único entre los edulcorantes bajos en calorías, ya que en el organismo se descompone en los aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina (algo que deben tener en cuenta los fenilcenotúricos), y una pequeña cantidad de metanol. Estos componentes se encuentran en cantidades mucho mayores en alimentos comunes, como carne, leche, frutas y verduras, y son utilizados por el cuerpo de igual forma tanto si provienen de alimentos como del aspartamo. Al igual que la sacarina, es un endulzante polémico, en el punto de mira, por supuestos efectos nocivos, como agente cancerígeno y efectos sobre la fertilidad en mujeres, sin embargo, es uno de los ingredientes alimentarios que más se ha estudiado, con cientos de estudios científicos que respaldan su seguridad, y muy pocos en contra, aunque es a los últimos a los que se les da credibilidad y publicidad a lo largo y ancho de internet. El supuesto riesgo deriva de esa pequeña cantidad de metanol presente al ser descompuesto, y que el organismo transformará en formaldehido, siendo esta última la sustancia con riesgo cancerígeno. Pero hablamos de cantidades tan ínfimas, que habría que tomar varios gramos de aspartamo todos los días, durante toda la vida, para que ese riesgo pueda existir (se considera cantidad totalmente segura 3 gramos por día para una persona de 70 kilos, y teniendo en cuenta su gran poder endulzante hablamos de una cantidad muy grande que nunca consumiremos). Lo curioso es que ocurre lo mismo con el etanol, seguramente la sustancia cancerígena más potente que ingerimos de forma voluntaria, y presente en todas las bebidas alcohólicas, y nadie se preocupa de esas borracheras de fin de semana y su incidencia en el riesgo de contraer cáncer. Incluso existen estudios que recomiendan el consumo de vino y cerveza, que tienen presencia de etanol, por muchos otros compuestos saludables que puedan aportarnos. El aspartamo está presente en miles de productos y medicamentos que consumen a diario millones de personas en todo el mundo. Es apto para diabéticos y dietas bajas en calorías, pero existen otras opciones si a pesar de todo, tienes dudas sobre su seguridad. En cualquier caso, es uno de mis edulcorantes favoritos, ya que al menos a mi, es el que mejor me sienta, sin producir desagradables efectos laxantes o gases, como me ocurre, por ejemplo, con los polioles tipo xilitol.
Polioles: Conocidos como alcoholes del azúcar, reciben su nombre porque son carbohidratos (azucares) que tienen una estructura química similar a la de un azúcar y de un alcohol. Están presentes de forma natural algunos de ellos en las frutas. En la industria alimenticia se producen industrialmente para edulcorar con menos calorías todo tipo de productos, como son chicles, dulces sin azúcar y otros calificados como “light”. No sólo proporcionan el sabor dulce, también añaden el volumen y la textura que el azúcar proporciona.
Los más comunes son:
Eritritol – 0,2 calorías por gramo y un 60 a 80 % tan dulce como el azúcar.
Isomaltitol – 2 calorías por gramo y un 45 a 65 % tan dulce como el azúcar.
Lactitol – 2 calorías por gramo y un 30 a 40% tan dulce como el azúcar.
Maltitol – 2,1 calorías por gramo y un 90 % tan dulce como el azúcar.
Manitol – 1,6 calorías por gramo y un 50 a 70% tan dulce como el azúcar.
Sorbitol – 2,6 calorías por gramo y un 50 a 70% tan dulce como el azúcar.
Xilitol – 2,4 calorías por gramo y tan dulce como el azúcar
Un consumo excesivo produce gases intestinales, e incluso efectos laxantes. En algunos individuos ocurre aún con un consumo normal. Afectan a los niveles de glucosa en la sangre, pero mucho menos que el azúcar. Un alimento con menos de 5 gramos de polioles por porción, variara muy poco la glucosa en sangre. Sin embargo, a mayores cantidades si afecta al nivel de glucosa, a tener en cuenta por diabéticos y deportistas con dietas bajas en azúcar. No es la mejor opción, pero es útil para reducciones calóricas y enfermos de diabetes.
CONCLUSIONES
Por último, recalcar que no es necesario eliminar completamente el azúcar de nuestra dieta, pero si sustituirlo por verdadero azúcar (azúcar integral de caña, o consumiendo fruta rica en fructosa, por ejemplo) y tomarlo en cantidades pequeñas, mezclado con otros alimentos. Esto es una tarea difícil, y eliminar completamente el azúcar de la dieta suele ser un recurso ineficaz e insostenible. Lo mejor es saber que comemos, como lo comemos, cuando lo comemos y en que cantidad lo comemos, esto puede ser aplicado tanto al azúcar como a muchos otros pseudo-alimentos que se cuelan en nuestra cocina. Haz la prueba, elimina tu consumo de azúcar blanco y productos azucarados unos cuantos meses, controla y modera el azúcar en general. Comprobarás como tu físico y tu salud mejoran, tan sólo con estas medidas, y te darás cuenta de que no necesitabas el azúcar tanto como pensabas.
FUENTES:
“El poder curativo de los alimentos”, A. Colbin.
“El equilibrio a través de la alimentación”, Olga Cuevas.
“El método Kousmine”, Catherine Kousmine y cols.
"Sugar Blues", William Dufty.
American Dietetic Association. Position of the American
Dietetic Association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet
Assoc. 2004:104(2):255-75.
Nelson J, Zeratsky K. Sugar
substitutes stir sweet debate. Mayo Foundation for Medical Education and
Research. June 10, 2008. Accessed January 11,2010.
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